¿Por qué Suiza, de todos los países, importa tanto queso?

Los suizos están orgullosos de su queso y la mayoría de los quesos que comen son variedades locales como Gruyère, Emmental y otros quesos duros de leche de vacas felices que son mundialmente famosos. Los suizos también comen mucho queso: más de £ 50 por persona al año, en comparación con alrededor de £ 40 por persona en los EE. UU.

«El queso es parte de nuestra identidad», dijo Daniel Koller, director de Swissmilk, la asociación láctea suiza. Es por eso que uno de los colegas del Sr. Koller, el presidente de la asociación, creó una tormenta este mes cuando dijo le dijo a un periódico suizo que Suiza estaba en camino de importar más queso del que exporta este año, lo que calificó de «absurdo desde el punto de vista económico, social y ecológico».

De hecho, la balanza comercial del queso suizo lleva décadas en declive, sobre todo desde que se liberalizó el mercado en 2007, lo que permitió al país comerciar con la Unión Europea sin aranceles ni cuotas en ningún sentido. Suiza ahora exporta alrededor del 40 por ciento del queso que produce, según estimaciones de la industria.

Pero en cada uno de los primeros cinco meses de este año, Suiza importó más queso por peso del que vendió en el extranjero, según datos de aduanas. En parte, esto se debe a que los suizos han desarrollado un gusto por los quesos extranjeros, y las variedades locales representaron el 64% del consumo el año pasado, frente al 77% en 2007, según Swissmilk.

El número de productores de leche en Suiza ha disminuido en las últimas décadas, cayendo a más de la mitad en los últimos 25 años, dijo Koller. Además, las granjas en Suiza son pequeñas: el tamaño promedio del rebaño es de unas 27 vacas, dijo Koller, y las granjas con más de 100 vacas son raras.

Si bien la afluencia de quesos extranjeros puede desafiar las nociones de identidad nacional suiza, los economistas dicen que no hay necesidad de entrar en pánico. Los productores suizos se han especializado en los últimos años y los quesos que exportan suelen ser las variedades más valiosas, como el gruyère. Las importaciones son más baratas, y más blandas, y provienen en gran parte de Francia. (Lo que se llama «queso suizo» en los Estados Unidos es una reproducción estadounidense de quesos duros suizos, conocido, por supuesto, por sus agujeros distintivos).

No todo el queso importado a Suiza se come allí tampoco. Una gran parte del queso y la cuajada que ingresan al país se refinan en Suiza y luego se exportan.

«La diferencia comercial en el queso en sí no es algo de lo que preocuparse», dijo Martin Mosler, economista de IWP, un instituto de política económica de la Universidad de Lucerna. «Somos mejores que la mayoría en el mundo en cosas de alta calidad», dijo. Suiza sigue teniendo un buen superávit comercial de queso en términos de valor financiero: en promedio, las exportaciones de queso suizo alcanzan unos 10 francos suizos por kilo (alrededor de $ 11,60), en comparación con los seis francos suizos por kilo pagados por las importaciones.

La inflación también desempeñó un papel en el comercio de queso suizo. Si bien 2021 fue un año récord para las exportaciones suizas, el año pasado se registró una caída debido a que el mercado más grande de Suiza, Alemania, se vio muy afectado por la inflación, que redujo los presupuestos de los compradores. La fortaleza del franco suizo también ha hecho que el queso sea más caro en Alemania.

«Estos consumidores son muy sensibles a los precios», dijo Mosler.

Por el contrario, la fortaleza del franco ha abaratado las importaciones y el aumento de las importaciones puede ser bueno para los consumidores suizos, dijo Mosler. La gente quiere más opciones a precios más bajos y «eso es genial para la propia Suiza», dijo.

Pero los agricultores suizos que producen quesos más baratos podrían verse afectados por el cambio en la balanza comercial.

Los precios de la leche en Suiza han aumentado en los últimos años, incluso para la leche utilizada en el queso, según Robert Finger, profesor de ETH Zurich, una universidad. Todavía no es «tan malo», pero reconoció que el número de granjas ha seguido disminuyendo en Suiza, como en el resto de Europa. Eso no está fuertemente correlacionado con mayores importaciones, dijo Finger, pero fue impulsado principalmente por otros desarrollos económicos y sociales.

Estados Unidos ha visto una tendencia similar, con una pérdida de aproximadamente la mitad de sus productores de leche entre 1997 y 2017, causada en parte por la consolidación del sistema alimentario, la desaparición de muchas granjas familiares pequeñas y los precios más bajos de la leche en todo el mundo, dijo Hannah Tremblay, gerente de políticas y defensa de Farm Aid, una organización agrícola sin fines de lucro.

El Sr. Koller, director de Swissmilk, dijo que era importante continuar produciendo queso suizo para los consumidores suizos. Uno de los objetivos de su organización es alentar a las personas a comprar productos locales que cumplan con los estándares ambientales y de alta calidad de Suiza.

Pero, aparte de los gustos, agregó que la calidad y los estándares en los países de la UE a menudo no difieren mucho de los de Suiza. “No tiene sentido cerrar las fronteras solo por el queso”, dijo Mosler.